脂肪酸的分類：

　　脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位。

　　1)按碳鏈長度： 長鏈(含14碳以上)、中鏈(含8-12碳)、短鏈(含2-6碳)。

　　2)飽和程度：

　　飽和脂肪酸：沒有不飽和雙鍵的脂肪酸;

　　單不飽和脂肪：有一個以上不飽和雙鍵;

　　多不飽和脂肪酸：有兩個以上不飽和雙鍵。

　　3)空間結(jié)構(gòu)： 順式脂肪酸、反式脂肪酸。

　　4)不飽和脂肪酸的第一個雙鍵位置分： n-3、n-6等。不飽和脂肪酸甲基端的碳原子稱為n碳。

　　氨基酸分為幾類：

　　1. 必需氨基酸(EAA)： 必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功能必需。 成人有8種：異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種：+組氨酸。

　　2. 非必需氨基酸(NEAA)： 可以在人體合成，為生長發(fā)育和生理功能必需。

　　3. 條件必需氨基酸。

　　膳食纖維的定義和種類：

　　定義：食物中不能為人體消化酶所分解的纖維性物質(zhì)。

　　種類：纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。

　　谷類組成成分和營養(yǎng)物質(zhì)：

　　(一)蛋白質(zhì)：谷物蛋白質(zhì)一般在7.5-15.0%，目前它仍是我國居民膳食蛋白質(zhì)的主要來源。賴氨酸的含量較低。生物學(xué)價值比較低，除莜麥，大米及大麥可達70左右外，一般約為50～60米是谷類食物中最好的蛋白質(zhì)來源。

　　(二)碳水化合物：淀粉。

　　(三)脂類谷類中脂肪含量一般都不高，約2%.主要集中于谷胚和谷皮部分。小麥、玉米胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占80%以上，其中亞油酸約為60%。

　　(四)維生素：絕大部分在籽粒的胚和糊粉層里面，易在加工中丟失。B族維生素和維生素E是谷物籽粒中最重要的維生素。

　　(五)礦物質(zhì)：谷類一般含無機鹽為1.5～3%，礦物質(zhì)元素有30多種，主要存在于谷皮和糊粉層部分;谷類的Ca含量并不高，每百克含40-80mg，而Fe更少，每百克含1.5-3.0mg.在谷類全部灰分中，多以植酸(六磷酸肌醇)鈣鎂鹽的形式存在，將對食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影響。

　　礦物質(zhì)的特點：

　　1、體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲用水中攝取;

　　2、礦物質(zhì)在體內(nèi)組織器官中的分布不均勻;

　　3、礦物質(zhì)元素相互之間存在協(xié)同或拮抗效應(yīng);

　　4、部分礦物質(zhì)需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒。

　　必需微量元素：

　　1、衡量標準

　?、龠@種元素存在于一切健康機體的所有組織之中。

　?、谠诮M織中的濃度相當恒定。

　?、廴狈υ撛貢r，能在不同組織中產(chǎn)生相似的結(jié)構(gòu)、生理功能異常。

　?、苎a充該元素能夠防止此類異常變化。

　　⑤補充該元素可使失常的功能及結(jié)構(gòu)恢復(fù)正常。

　　2、具體介紹

　　根據(jù)科學(xué)研究，到目前為止，已被確認與人體健康和生命有關(guān)的必需微量元素有18種，即有鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鉬、釩、錫、硅、鍶、硼、銣、砷等。這每種微量元素都有其特殊的生理功能。盡管它們在人體內(nèi)含量極小，但它們對維持人體中的一些決定性的新陳代謝卻是十分必要的。一旦缺少了這些必需的微量元素，人體就會出現(xiàn)疾病，甚至危及生命。

　　類脂的生理功用：

　　類脂的主要生理功用是作為細胞膜結(jié)構(gòu)的基本原料，約占細胞膜重量的50%左右。人們知道，只要小腸中有類脂，就能使嚙齒類和人類的營養(yǎng)吸收減少，因為類脂可以激活小腸—大腦神經(jīng)軸。研究表明，大腦能夠直接探測血液中的類脂，以抑制葡萄糖的生成，從而通過一大腦—肝臟神經(jīng)軸來維持嚙齒類的葡萄糖體內(nèi)平衡?，F(xiàn)在，研究工作首次表明，小腸上層類脂能夠通過一個小腸—大腦—肝臟神經(jīng)回路迅速抑制葡萄糖生成。用大鼠所作實驗表明，進入小腸的類脂或脂肪能夠觸發(fā)傳入大腦的神經(jīng)信號，后者隨后將信號發(fā)送到肝臟，以降低葡萄糖的生成和血糖水平，用時不到15分鐘。但食用高脂肪食物僅僅三天，就能干擾一信號，使其失去作用，不能再向其他器官發(fā)出降低血糖水平的信號。這讓我們看到，降低肥胖癥或糖尿病葡萄糖或血糖水平有有效的方法。

　　必需脂肪酸種類：

　　n-6系列的亞油酸和n-3系列的亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。它們都是多不飽和脂肪酸，其中以亞油酸最為重要，它在一定程度上可以替代和節(jié)約亞麻酸。事實上，n-6n-3系列中許多脂肪酸如花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的，但人體可利用亞油酸和α-亞麻酸合成這些脂肪酸。

　　妙吃三餐有助益智：

　　1、早餐

　　科學(xué)家通過實驗發(fā)現(xiàn)，早餐吃稀飯、炒面、甜面包等碳水化合物，由于糖和淀粉含量多，可使腦中的血清素增加，而血清素有鎮(zhèn)靜作用，故可能使人的智力在早晨無法達到最高峰。而熏肉、蛋和油條有大量脂肪和膽固醇，不容易消化，使流往腦部的血液減少，降低了腦的靈敏度。因此，早餐應(yīng)該吃脂肪含量低的食物，如瘦火腿、鮮果或果，并喝一兩杯咖啡或，可使人頭腦更靈活，反應(yīng)更敏捷。

　　2、午餐

　　科學(xué)家的一項研究顯示：面包、面條、米飯或甜點心等食物會使婦女瞌睡、男人慵懶困倦。40歲以上的人吃了富含碳水化合物的午餐后，不論男女，在飯后長達4小時的時間內(nèi)，精力的集中程度都比不上那些午餐時吃蛋白食物的人。研究認為，雞肉、魚等高蛋白食物，可使入的血液中氨酸增加，它穿過血腦障壁而進入腦中之后，可轉(zhuǎn)化成為使頭腦保持敏銳的化學(xué)物質(zhì)——多巴胺和去甲腎上腺素。另外，由于酰膽堿對腦的記憶功能有重要作用，因此，在午餐膳食中，可適當安排食用富含膽堿的魚類、肉類、蛋黃、大豆及其制品。

　　3、晚餐

　　科學(xué)家分析認為，一般情況下，晚餐宜食碳水化合物食品，因為這類食物可促使體內(nèi)分泌胰島素，以助肌肉細胞吸收血中的大部分氨基酸，進而使較多的色氨酸進入腦部，轉(zhuǎn)化為有鎮(zhèn)靜作用的血清素，幫助人們更好地休息、睡眠、積蓄精力。但是，如果夜間需進行耗費精力、氣力的學(xué)習(xí)或工作，則宜補充適當?shù)牡鞍踪|(zhì)，如牛排、魚等。

　　禁食帶來的嚴重副作用

　　禁食雖然可以減肥，但是同樣也會導(dǎo)致機體的電解質(zhì)水平處于紊亂狀態(tài)，如果不及時治療，其結(jié)果帶來的嚴重副作用不言而喻。

　　在禁食30～40天的成年志愿者，體重減低十分顯著(最初體重的25%)，代謝率減低，組織蛋白質(zhì)降解的速率和數(shù)量減低30%左右。

　　禁食更長時間，成年人體重減輕可達50%，兒童可能更大。器官重量下降以肝，腸為最明顯，心，腎次之，神經(jīng)系統(tǒng)最輕微。平時貯存脂肪豐滿的部位處消瘦最明顯。肌塊萎縮，瘦骨嶙峋。皮膚變薄，干燥，失去彈性，蒼白而冰涼。頭發(fā)干燥而稀疏，容易脫落。

　　人體大多數(shù)系統(tǒng)受累及。常見胃酸缺乏和腹瀉。心臟大小及心輸出量減小;脈搏減緩，血壓下降，呼吸率和肺活量減低。主要內(nèi)分泌障礙為性腺萎縮，并伴有男女性欲喪失，婦女經(jīng)閉。智力雖仍正常，但常會出現(xiàn)情感淡漠和煩躁。病人感覺虛弱，工作能力下降，這是因為肌肉萎縮，最終因心臟呼吸衰竭而加重。貧血一般較輕，系正色性正常紅細胞性貧血。體溫降低?？梢鹚劳觥３霈F(xiàn)嚴重饑餓性水腫時，血清蛋白往往正常，但因脂肪和肌肉丟失而使細胞外液體增多，組織張力降低，皮膚失去彈性。細胞免疫功能下降，傷口愈合不良。

　　類胡蘿卜素主要功能：

　　1.是對抗自由基最有效的抗氧化劑之一;

　　2.強化免疫系統(tǒng)，增強抵抗力;

　　3.預(yù)防、對抗癌癥;

　　4.減低基因突變的機會;

　　5.預(yù)防心臟、血管疾病;

　　6.預(yù)防白內(nèi)障，有助保護眼部晶體的纖維部分;

　　7.增強泌尿系統(tǒng)，預(yù)防前列腺毛病;

　　8.改善因風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎引起的腱炎的粘囊炎;

　　9.是天然眼藥水，幫助保持眼角膜的潤滑及透明度，促進眼睛健康;

　　10.VA的前體，可轉(zhuǎn)化為VA，幫助保持皮膚及器官內(nèi)腔粘膜的健康。

　　糖尿病人的飲食原則

　　1、飲食清淡“清”是指低脂少油飲食，“淡”是指不甜不咸飲食，具體的說是不吃甜，少吃鹽，不吃油煎、炸、油酥及豬皮、雞皮、鴨皮等含油脂高的食物。這對控制體重、血糖、血壓，血脂和血粘十分有益;

　　2、少量多餐對糖尿病病人來說是一種很好的飲食習(xí)慣，可穩(wěn)定血糖水平，避免血糖波動，使血糖既不太高也不過低。具體來說，應(yīng)做到“一天不少于3餐，一餐主食不多于100克”的進食方法，每天進食主食超過400克者，寧可多吃幾餐，也不要某一頓吃得太多;

　　3、戒煙、限酒酒中所含的酒精不含其他營養(yǎng)素只供熱能，每克酒精產(chǎn)熱約7千卡(294焦)，長期飲用對肝臟不利，而且易引起血清甘油三脂的升高。少數(shù)患者空腹飲酒后引起低血糖反應(yīng)，所以，為了安全還是不飲酒為佳。

　　4、控制總熱量糖尿病病人的飲食控制決不像有些人理解的那樣，僅僅是主食控制，而是還包括對副食、特別是肉類、脂肪類等含熱量較高的食品的綜合控制，使每天攝取的熱量保持在適宜的水平，以控制血糖和體重。

　　5、合理安排各種營養(yǎng)成分對于糖尿病病人來說，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)都是必要的營養(yǎng)成分，必須合理分配，避免過食或偏食。應(yīng)在糖尿病醫(yī)生和營養(yǎng)師的指導(dǎo)下，按個人的具體情況制定飲食計劃。應(yīng)以碳水化合物類食物(如：米、面、地瓜、土豆、山藥等)作為主食，宜多吃些蔬菜、瓜果，根據(jù)需要適量進食奶及奶制品、肉類、禽蛋類及堅果類，少吃糖、油脂、動物脂肪。一般來講，在糖尿病患者的飲食中，碳水化合物占總熱量的55-60%，蛋白質(zhì)占15-20%，脂肪占25%，避免糧食越吃越少，而肉類脂肪越吃越多的傾向。

　　6、食物的品種應(yīng)多樣化宜多食高膳食纖維食物，如蕎麥、燕麥、豆類和蔬菜等。這類飲食便于保持餐后血糖不至于太高，而且還有降低體重和通便作用。

　　維生素A基本要素知識

　　維生素A(vitaminA)又稱視黃醇(其醛衍生物視黃醛)或抗干眼病因子，是一個具有脂環(huán)的不飽和一元醇，包括動物性食物來源的維生素A1、A2 兩種，是一類具有視黃醇生物活性的物質(zhì)。

　　維生素A1多存于哺乳動物及咸水魚的肝臟中，維生素A2常存于淡水魚的肝臟中。由于維生素A2的活性比較低，所以通常所說的維生素A是指維生素A1.

　　基本功能：

　　1、維持正常視覺功能

　　2、維護上皮組織細胞的健康和促進免疫球蛋白的合成

　　3、維持骨骼正常生長發(fā)育

　　4、促進生長與生殖

　　5、抑制腫瘤生長

　　6、營養(yǎng)增補劑

　　肥胖是一種病

　　評價指標：體重超過了相應(yīng)身高標準體重20%以上。

　　肥胖是一種易發(fā)現(xiàn)的、明顯的、卻又是復(fù)雜的代謝失調(diào)癥，是一種可影響整個機體正常功能的生理過程，也就是說肥胖本身是一種信號，預(yù)示機體存在更難預(yù)防或治愈的嚴重“疾病”。

　　關(guān)于肥胖的預(yù)防措施，首要的任務(wù)是在公眾中宣傳肥胖對人類健康的危害，指導(dǎo)居民合理膳食。可操作方法是糾正不良飲食習(xí)慣、生活習(xí)慣，多參加戶外活動和體育鍛煉。由于肥胖大多數(shù)是由外因引起的，因而從理論上講應(yīng)該是可以預(yù)防的，但在實際生活中由于不良習(xí)慣很難改變，行之有效的預(yù)防措施又難以堅持，因此預(yù)防的效果往往不是很大。盡管如此，人們還是在積極尋求預(yù)防或治療肥胖的有效措施。

　　美拉德反應(yīng)消除方法：

　　美拉德反應(yīng)是一個十分復(fù)雜的反應(yīng)過程，中間產(chǎn)物眾多，終產(chǎn)物結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，完全抑制美拉德反應(yīng)相當困難，又由于美拉德反應(yīng)影響因素眾多，有效抑制美拉德反應(yīng)必須是多種因素協(xié)同作用的結(jié)果，一般認為可采用以下方法抑制美拉德反應(yīng)：

　　1.使用不易褐變的原料

　　2.調(diào)節(jié)影響美拉德反應(yīng)褐變速度的因素

　　3.降低溫度

　　4.降低pH值

　　5.調(diào)節(jié)水分活度

　　6.氧氣

　　7.使用氧化劑

　　8.使用酶制劑等等

　　食物過敏的臨床表現(xiàn)：

　　臨床表現(xiàn)的嚴重程度，與食物中變應(yīng)原性的強弱和宿主的易感性有關(guān)。

　　1.IgE介導(dǎo)的食物變態(tài)反應(yīng)臨床癥狀出現(xiàn)較快，可在進食后幾分鐘到1～2h.有時極微量就可引起十分嚴重的過敏癥狀。就癥狀出現(xiàn)的次序而言，最早出現(xiàn)的常是皮膚、黏膜癥狀。呼吸道癥狀如哮喘出現(xiàn)較晚或不出現(xiàn)但嚴重者常伴呼吸道癥狀，食物誘發(fā)的哮喘在嬰兒比較多見，除吸入所致者外，一般均合并其他過敏癥狀。年長兒和成人食物雖可誘發(fā)多種過敏癥狀包括休克在內(nèi)，但誘發(fā)哮喘的不多見。食物一般不引起變應(yīng)性鼻炎，變應(yīng)性鼻炎作為食物變態(tài)反應(yīng)的惟一癥狀更是十分罕見。

　　變應(yīng)性嗜酸粒細胞性胃腸?。浩涮攸c為胃或小腸壁有EOS浸潤，常有外周血EOS增多。EOS浸潤累及胃或小腸的黏膜、肌層和(或)漿膜。患者常表現(xiàn)飯后惡心和嘔吐、腹痛、間歇性腹瀉，幼嬰有生長發(fā)育停滯。肌層浸潤導(dǎo)致胃和小腸變厚和僵硬，臨床可出現(xiàn)阻塞征象。漿膜下層浸潤一般表現(xiàn)為EOS性腹水。本病的致病機制不明。其中部分患者在進食某種食物后癥狀加重，涉及Ⅰ型變態(tài)反應(yīng)，患者十二指腸液中和血清中IgE升高多伴特應(yīng)性疾病對多種食物和吸入物皮膚點刺試驗陽性可繼發(fā)缺鐵性貧血和低白蛋白血癥。本病常累及6～18個月的嬰兒。診斷基于胃腸活檢，特征性的EOS增多黏膜型患者常有特應(yīng)性癥狀，血清總IgE升高多種變應(yīng)原皮試和RAST、呈陽性反應(yīng)外周血EOS增多貧血等排除過敏食物要多達12周癥狀才會消失，腸組織才會恢復(fù)正常。

　　嬰兒腸絞痛：表現(xiàn)為嬰兒陣發(fā)性煩躁不安，極度痛苦喊叫，腿蜷縮，腹膨脹，排氣多，一般于生后2～4周發(fā)病，到3～4個月痊愈。診斷依靠排除攻擊排除試驗

　　口腔(黏膜)變態(tài)反應(yīng)綜合征(oralallergysyndrome，OAS)：患者在進食某種或幾種水果或蔬菜幾分鐘后，口咽部如唇、舌上腭和喉發(fā)癢和腫脹，少數(shù)患兒出現(xiàn)全身過敏癥狀。多發(fā)生于花粉癥患者或提示以后可能發(fā)生花粉癥。這是花粉和水果或蔬菜間出現(xiàn)了交叉反應(yīng)性之故。

　　2.非IgE(即IgMIgG或幾種抗體聯(lián)合)介導(dǎo)的食物變態(tài)反應(yīng)Ⅱ，Ⅲ，Ⅳ型免疫病理均可涉及，但直接的證據(jù)很少，人們相信有些食物不良反應(yīng)涉及非IgE的免疫機制。涉及Ⅱ型者如牛奶誘發(fā)的血小板減少;涉及Ⅲ型和Ⅳ型者，如皰疹樣皮炎、麩質(zhì)致敏腸病、牛奶誘發(fā)腸出血、食物誘發(fā)小腸結(jié)腸炎綜合征、食物誘發(fā)吸收不良綜合征等。還可引起過敏性肺炎、支氣管哮喘過敏性皮炎、接觸性皮炎過敏性紫癜等。

　　碳水化物基本：

　　1.膳食纖維指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。

　　2.節(jié)約蛋白質(zhì)作用當體內(nèi)碳水化物供給不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則動用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對機體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。

　　3.抗生酮作用脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時產(chǎn)生的乙酰基需與碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合才能進入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化。當碳水化物不足時，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，當超過了肌肉等外周組織的分解能力時，會發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當碳水化物充足時可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。

　　嬰兒膳食指導(dǎo):

　　1.鼓勵母乳喂養(yǎng)。

　　2.母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品。

　　嬰兒是指從出生至一周歲的孩子，這段時期是生長發(fā)育最快的一年，一年內(nèi)體重的增加為出生時的兩倍，因此需要在營養(yǎng)上滿足其快速生長發(fā)育的需求。

　　母乳是嬰兒唯一理想的均衡食物，而且獨具免疫物質(zhì)，有利于嬰兒的正常生長發(fā)育。母乳喂養(yǎng)也有利于母子雙方的親近和身心健康。提倡、保護和支持母乳喂養(yǎng)是全社會的責(zé)任，希望80%以上的嬰兒獲得母乳喂養(yǎng)至少在4個月以上，最好維持一年。

　　對于患先天性疾病，或母親因病不能授乳的情況下，應(yīng)為嬰兒選擇合適的、各種營養(yǎng)素齊全的、經(jīng)衛(wèi)生部門許可出售的配方奶制品或其他同類制品，并根據(jù)產(chǎn)品使用說明喂養(yǎng)。

　　早在孕期就應(yīng)做好哺乳的準備，做好乳房的保健，注意營養(yǎng)，保證乳房的正常發(fā)育。產(chǎn)后應(yīng)盡早開奶，母嬰同室，堅持喂哺。母乳一般可滿足嬰兒出生后4～6個月的營養(yǎng)需求，但為確保嬰兒發(fā)育的需要與預(yù)防佝僂病的發(fā)生，應(yīng)在出生一個月后，在哺乳的同時，補充安全量的維生素A及D(或魚肝油)，但應(yīng)避免過多。

　　在母乳喂哺4-6個月至一歲斷奶之間，是一個長達6～8個月的斷奶過渡期。此時應(yīng)在堅持母乳喂哺的條件下，有步驟地補充為嬰兒所接受的輔助食品，以滿足其發(fā)育需求，保證嬰兒的營養(yǎng)，順利地進入幼兒階段。過早或過遲補充輔助食品都會影響嬰兒發(fā)育，但任何輔助食物均應(yīng)在優(yōu)先充分喂哺母乳的前提下供給。

　　補充斷奶過渡食物，應(yīng)該由少量開始到適量，還應(yīng)由一種到多種試用，密切注意嬰兒食后的反應(yīng)，并注意食物與食具的清潔衛(wèi)生。在通常的情況下，嬰兒有可能對一些食物產(chǎn)生過敏反應(yīng)或不耐受反應(yīng)，例如皮疹、腹瀉等。因此每開始供給孩子一種食物，都應(yīng)從很少量開始，觀察3天以上，然后才增加份量，或試用另一種食物。輔助食物往往從谷類，尤以大米、面粉的糊或湯開始，以后逐步添加菜泥、果泥、奶及奶制品、蛋黃、肝末及極碎的肉泥等，這些食物應(yīng)該加入適量的食用油，但不必加入食鹽。

　　限制氨基酸概述：

　　有些食物蛋白質(zhì)中雖然含有種類齊全的必需氨基酸，但是氨基酸模式和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大。食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低，這種含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸(limiting amino acid)。

　　其中相對含量最低的成為第一限制氨基酸，余者以此類推。植物蛋白質(zhì)中，賴氨酸，蛋氨酸，蘇氨酸和色氨酸含量相對較低，為植物蛋白質(zhì)的限制氨基酸。谷類食物的賴氨酸含量最低，為谷類食物的第一限制氨基酸其次是蛋氨酸和苯丙氨酸;而大豆、花生、牛奶、肉類相對不足的限制氨基酸為蛋氨酸，其次為苯丙氨酸;此外，小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸(第二限制氨基酸)，玉米缺色氨酸(第二限制氨基酸)。

　　營養(yǎng)不良判定標準：

　　1.有較長期的膳食攝入不足，喂養(yǎng)不當，消化系統(tǒng)疾病，慢性消耗性疾病或低出生體重史。

　　2.能量營養(yǎng)不良者以消瘦為特征，蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良者以水腫為特征，既有體重明顯下降又有水腫者為混合型。

　　3.臨床分為三度：

　?、穸润w重減低15%～25%，腹部皮褶厚度為0.8mm～0.4mm;

　　Ⅱ度體重減低25%～40%，腹部皮褶厚度40%，腹部皮褶消失。

　　4.常合并貧血、維生素A、B族和C缺乏及鋅缺乏;重者生長發(fā)育停滯，全身各臟器和免疫功能紊亂。

　　乳母飲食指南：

　　1.保證供給充足的能量;

　　2.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。

　　乳母每天約分泌600-800ml的乳汁來喂養(yǎng)孩子。當營養(yǎng)供應(yīng)不足時，即會破壞本身的組織來滿足嬰兒對乳汁的需要，所以為了保護母親和分泌乳汁的需要，必須供給乳母充足的營養(yǎng)。

　　乳母在妊娠期所增長的體重中約有4千克為脂肪，這些孕期貯存的脂肪可在哺乳期被消耗以提供能量。以哺乳期為6個月計算，則每日由貯存的脂肪提供的能量為200Kcal。我國推薦膳食營養(yǎng)素供給量建議乳母能量每日增加800Kcal，故每日需從膳食中補充800Kcal。

　　800ml乳汁約含蛋白質(zhì)10g，母體膳食蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹鞍踪|(zhì)的有效率為70%，因此，我國推薦膳食營養(yǎng)素供給量建議乳母膳食蛋白質(zhì)每日應(yīng)增加25g。

　　人乳的鈣含量比較穩(wěn)定，乳母每日通過乳汁分泌的鈣近300毫克。當膳食攝入鈣不足時，為了維持乳汁中鈣含量的恒定。就要動員母體骨骼中的鈣，所以乳母應(yīng)增加鈣的攝入量。我國推薦膳食營養(yǎng)素供給量建議乳母鈣攝人量每日為1500毫克。鈣的最好來源為牛奶，乳母每日若能飲用牛奶500毫升，則可從中得到570mg鈣。

　　此外，乳母應(yīng)多吃些動物性食物和大豆制品以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，同時應(yīng)多吃些水產(chǎn)品。海魚脂肪富含二十二碳六烯酸(DHA)，牡蠣富含鋅，海帶、紫菜富含碘。乳母多吃些海產(chǎn)品對嬰兒的生長發(fā)育有益。

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